Retronasal aroma dynamics related to the swallowing threshold

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/joor.13389?campaign=wolacceptedarticle

Dynamique aromatique rétronasale liée au seuil de déglutition

Résumé
Arrière plan
L'état de broyage des aliments provoqué par la mastication est un facteur important déclenchant le réflexe de déglutition. Cependant, l'impact de l'arôme rétronasal libéré des aliments broyés vers le nez lors de la déglutition pendant la prise de nourriture est mal compris.

Objectif
La présente étude a examiné la relation entre la concentration d'arôme et le seuil de déglutition lors de la mastication d'un aliment test standardisé.

Méthodes
Vingt participants en bonne santé ont participé à cette étude. La concentration de l'arôme rétronasal a été mesurée au fil du temps à travers les narines à l'aide d'un capteur d'odeur. La concentration d'arôme a été mesurée lors de la mastication d'une gelée gommeuse à saveur d'orange jusqu'à la déglutition, et le nombre de coups de mastication a été mesuré pour déterminer le seuil de déglutition. Ensuite, la concentration d'arôme a été mesurée pendant la mastication de la gelée gommeuse pendant 30 coups, et 100 % et 200 % du seuil de déglutition sans avaler. L'augmentation de la surface des morceaux de gelée gommeuse expectorés a été calculée à l'aide d'une analyse d'image et définie comme la performance masticatoire à 30 coups.

Résultats
Le nombre moyen de coups de mastication jusqu'au seuil de déglutition était de 45,1 ± 14,2. Des performances masticatoires plus élevées étaient associées à un plus petit nombre de coups de mastication au seuil de déglutition et à une plus grande augmentation de la surface au seuil de déglutition. Le nombre de coups de mastication et la concentration d'arôme étaient similaires entre le seuil de déglutition et à la concentration maximale d'arôme lors de la mastication à 200 % du seuil de déglutition.

Conclusion
Les résultats suggèrent que le seuil de déglutition pourrait être influencé par la concentration de l'arôme rétronasal ainsi que par l'état de broyage des aliments.